4月9日，江南大學(xué)副校長(cháng)、博士生導師徐巖出席2021中國國際酒業(yè)發(fā)展論壇，就中國白酒科技的未來(lái)發(fā)展方向分享真知灼見(jiàn)，用“生態(tài)發(fā)酵”、“智能制造”和“風(fēng)味感知”三個(gè)關(guān)鍵詞對中國白酒科技發(fā)展的未來(lái)方向予以概述。

生態(tài)發(fā)酵

近十年以來(lái)，這三個(gè)方面，尤其是微生物組學(xué)作為當今研究復雜體系微生物的新技術(shù)，已經(jīng)多次被包括《自然》、《科學(xué)》等雜志評價(jià)為后基因組時(shí)代是解決人類(lèi)健康環(huán)境，以及工業(yè)生物技術(shù)領(lǐng)域非常重大問(wèn)題的前沿技術(shù)。所以白酒微生物組學(xué)在近十年對整個(gè)行業(yè)的發(fā)展起到非常關(guān)鍵的促進(jìn)作用。在傳統的釀造過(guò)程當中，微生物種類(lèi)可以達到四五百，代謝產(chǎn)物也多達上千種。在微生物組學(xué)的技術(shù)建立后，微生物學(xué)研究走向微生物組工程，就是應該有目的的、有目標的進(jìn)行一種工程原理的設計。白酒開(kāi)放的自然發(fā)酵方式應該以生態(tài)發(fā)酵技術(shù)為導向，來(lái)建立起白酒微生物組工程的技術(shù)，能夠使白酒釀造過(guò)程可控化目標成為現實(shí)。

智能制造

工程規律方面，在生產(chǎn)方式上目前主要還是工藝的傳統經(jīng)驗積累進(jìn)行提升。背后的固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程工程還有大量的優(yōu)化空間。目前龍頭企業(yè)大多數都在走向機械化到智能化的生產(chǎn)方式轉變過(guò)程當中。但是由于固態(tài)發(fā)酵體系的復雜性，認識工程規律，從傳統釀造走向智能制造是一個(gè)復雜系統的智能化過(guò)程，包括人、信息系統和物理系統的整體構建。隨著(zhù)人工智能協(xié)助人的判斷與學(xué)習，云技術(shù)，超級計算機技術(shù)解決大量的信息及其關(guān)系的處理，最后通過(guò)傳感、機械化過(guò)程控制手段最終實(shí)現生產(chǎn)實(shí)際過(guò)程的升級改造。

風(fēng)味感知

風(fēng)味感知科學(xué)是現在食品科學(xué)最前沿的技術(shù)。風(fēng)味感知的科學(xué)是通過(guò)對風(fēng)味組份作用于人體感官系統形成大腦識別過(guò)程的研究，解析食品消費過(guò)程中間的人體感受情緒和健康影響機制。感知的科學(xué)將會(huì )聚焦與物質(zhì)和人體之間的互動(dòng)，以及可以更科學(xué)的認知產(chǎn)品的風(fēng)味的品質(zhì)特征，以及消費者的個(gè)性化消費喜好，與風(fēng)味和人體健康之間的關(guān)系，來(lái)進(jìn)行風(fēng)味品質(zhì)的直接的調控導向?；趯ξ覈拙骑L(fēng)味感知科學(xué)深入研究，通過(guò)對白酒風(fēng)味化學(xué)，感官感知和數據科學(xué)的深度融合，未來(lái)我們將可以實(shí)現針對特定人群、特定場(chǎng)景、特定市場(chǎng)需求科學(xué)理性設計的白酒產(chǎn)品風(fēng)格，更有針對性的滿(mǎn)足消費市場(chǎng)需求。

總之，作為我國傳統優(yōu)勢的風(fēng)味食品，面向未來(lái)，增強白酒科技自信、深入白酒奧秘探索。白酒科技創(chuàng )新應以對人體風(fēng)味感知與健康的目標為重要牽引；以“生態(tài)釀造”、“智能釀造”二元驅動(dòng)；通過(guò)風(fēng)味導向下風(fēng)味化學(xué)向“風(fēng)味感知”轉變、生態(tài)發(fā)酵導向下群體微生物向微生物組工程轉變、先進(jìn)制造導向下機械化向智能制造的三個(gè)轉變。實(shí)現“風(fēng)味與健康雙導”相結合，“文化科技雙高峰”相結合，“傳承創(chuàng )新相結合”，“國內國外雙循環(huán)”相結合，最終一定會(huì )實(shí)現行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。