雖然目前中國白酒有12種香型類(lèi)別，但清香、濃香、醬香卻是白酒基本香型。以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲為代表的濃香酒占據了中國白酒市場(chǎng)70%的份額。通過(guò)茅臺試點(diǎn)發(fā)現了己酸乙酯是濃香型白酒的主體香成分，20世紀60年代，四川瀘州老窖公司等進(jìn)行了人工老窖的研究，揭開(kāi)了“千年老窖，萬(wàn)年糟”的神秘面紗。己酸菌擴大培養、全國上馬濃香酒極大地促進(jìn)了全國濃香型白酒的規模、水平。山東青州云門(mén)酒業(yè)(集團)有限公司是生產(chǎn)醬香型白酒的規模企業(yè)，為適應市場(chǎng)需求，自20世紀90年代起生產(chǎn)濃香型云門(mén)春系列酒，形成了穩定、成熟的生產(chǎn)工藝，現結合生產(chǎn)實(shí)際，將濃香窖泥的生產(chǎn)技術(shù)作以下總結：

1、純菌種擴大培養法

濃香酒生產(chǎn)初期因無(wú)老窖泥，采取了己酸菌擴大培養法。

1.1、工藝流程

試管菌種→小三角瓶→大三角瓶→卡氏罐→大缸(發(fā)酵罐)→生產(chǎn)性培養

1.2、工藝要點(diǎn)

菌種要求：發(fā)酵性能優(yōu)異，菌體健壯，產(chǎn)酸能力強。

接種量：前期接種量不宜<5%，應保持在10%以上。

土質(zhì)：要求粘性大，腐殖質(zhì)豐富，含砂石、鐵、鈣、鋁離子少，且未受化工污染。

培養基酒精濃度：2%~3%，保證己酸菌生長(cháng)良好。

檢測：采用CuSO4快速測定己酸含量，及時(shí)了解各級瓶、缸的產(chǎn)酸情況。

選擇夏季7~8月進(jìn)行踩泥，嚴格控制池內發(fā)酵溫度，入池溫度以30℃~32℃為好。

PH值控制：生產(chǎn)性培養需調整原泥PH值，維持在6.0~7.0，避免因過(guò)酸而造成發(fā)酵不良。

1.3工藝特點(diǎn)及應用效果

要求有一套菌種純培養設施及人員。

組織生產(chǎn)簡(jiǎn)化，見(jiàn)效快，一般釀酒二輪，便于規?；a(chǎn)。

所產(chǎn)酒己酸乙酯含量較高，己乳比、己乙比易符合要求，原酒窖香濃郁，但有時(shí)乙醛、丁酸乙酯含量較高或酒體不夠豐滿(mǎn)。若初期配料、蒸餾等工藝環(huán)節掌握不夠精準，則原酒欠爽凈、愉悅感差，應用情況見(jiàn)(表1)。

2、有機擴大培養法

借鑒南方酒企經(jīng)驗，常年生產(chǎn)后，精選發(fā)酵旺盛的窖泥為種源，配合酯化泥、藕塘泥等，模擬窖泥發(fā)酵過(guò)程，擴大培養生產(chǎn)，生產(chǎn)優(yōu)良窖泥，從而生產(chǎn)高質(zhì)量濃香基酒或調味酒。

2.1、工藝流程

老窖泥→大壇母液→固態(tài)堆積發(fā)酵

2.2、工藝要點(diǎn)

該工藝的核心是大壇母液制備，其殺菌、菌種液配制、配料及封壇發(fā)酵務(wù)必精細。

生產(chǎn)窖泥配方中，適量添加了黃豆、水果(蘋(píng)果、梨)等，它們不但為窖泥微生物生長(cháng)發(fā)育提供了適量的維生素、氮源，也增加了窖泥的香味。

大壇母液在生產(chǎn)窖泥中的比例為8%~12%。

黃土要多選樣，經(jīng)過(guò)感官判定后使用，要求粘性強、紅土禁用。用前曬干、粉細。

新泥PH值應保持在7.0左右，最好在6.5~7.5范圍內。

2.3、工藝特點(diǎn)及應用效果

有機窖泥制作成本較高，若保養得當，不需頻繁換泥，故綜合成本更低些。

己酸菌的活性起動(dòng)慢，生產(chǎn)技術(shù)要求高，要精選材料，嚴格殺菌。

有機窖泥使用后長(cháng)效性好，窖泥、產(chǎn)酒質(zhì)量逐年提高，采用五糧工藝則原酒香氣突出，酒體醇甜，豐滿(mǎn)、幽雅，能達到高檔濃香酒質(zhì)量水平。清蒸原料與輔料、有機法培養人工窖泥、緩慢蒸餾、適溫入池、長(cháng)期發(fā)酵(夏季56~58天、冬季80~90天)，并采用回酒發(fā)酵、回醅發(fā)酵、夾泥發(fā)酵、多輪發(fā)酵等措施強化質(zhì)量。近幾年，產(chǎn)品優(yōu)級品率常年保持在52%以上。

3、混合培養工藝

3.1、工藝流程

2012年以來(lái)，我們主要采取了窖泥混合培養方案，配合包包曲的使用，明顯改善了酒體，見(jiàn)(表3)。

3.2、工藝要點(diǎn)

生產(chǎn)中篩選己酸菌、酵母等功能菌，利用先進(jìn)的微生物擴培設備進(jìn)行擴培。經(jīng)高濃度流加發(fā)酵、菌體濃縮、高滲保護等工藝制備菌液，活菌體達到2×108CFU/ml以上。

經(jīng)冰水降溫后，菌液可長(cháng)期貯存、使用。

大培養時(shí)，啟用全流程，分別制備功能菌、老窖泥等進(jìn)行生產(chǎn)性培養。

3.3、工藝特點(diǎn)及應用效果

吸取了純培養和有機培養的優(yōu)點(diǎn)，引入了己酸菌的共生技術(shù)，改進(jìn)了培養基配方，平時(shí)注重窖池(泥)養護，補充窖泥營(yíng)養，加強窖泥管理，確保密閉發(fā)酵，實(shí)現了窖泥質(zhì)量的長(cháng)期穩定。

該工藝配合五糧配方，實(shí)現了糧、曲、泥的有機結合，云門(mén)春原酒較初始階段已脫胎換骨，進(jìn)入行業(yè)先進(jìn)生產(chǎn)行列。產(chǎn)品先后被評為山東名牌、國家純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品、中國馳名商標等稱(chēng)號，享譽(yù)省內外。以此為基酒的云門(mén)兼香酒也多次榮獲山東省創(chuàng )新品牌等稱(chēng)號。

4、窖泥退化與養護

肉眼看不見(jiàn)的微生物是我們人類(lèi)的“老前輩”。數十億年中微生物形成錯綜復雜的“社會(huì )關(guān)系”網(wǎng)絡(luò )，它們不僅僅是“分解者”，還影響到溫室氣體、綠色生產(chǎn)以及人體健康的方方面面?？蒲腥藛T試圖從地球微生物組計劃的大數據著(zhù)手，構建統計模型，進(jìn)而“篩出”微生物之間的相互作用規律，發(fā)現所有的微生物是相互關(guān)聯(lián)的，無(wú)法割裂，土壤微生物組與動(dòng)物體表、動(dòng)物腸道和淡水微生物組有密切關(guān)系，植物、動(dòng)物體表的微生物是連接兩組微生物網(wǎng)絡(luò )的“橋梁”。而由于人類(lèi)活動(dòng)范圍大，人類(lèi)的皮膚微生物組可能對地球微生物遷移具有非常重要的作用。

窖泥中微生物區系極為復雜，除己酸菌、丁酸菌外，還有對產(chǎn)生香味物質(zhì)有著(zhù)影響的，具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌、嗜熱芽孢桿菌等。老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、己酸菌、丁酸菌等明顯高于新窖泥。

可見(jiàn)，窖池是濃香酒的基礎，基礎不打好，再好的曲子、工藝操作都難以發(fā)揮應有的作用，這是許多廠(chǎng)的實(shí)踐和經(jīng)驗教訓。“養窖、護窖”是窖泥技術(shù)的最后環(huán)節，是防治窖泥退化的重要手段。

窖泥養護：出池后，用曲粉、酒尾(黃水)潑撒四壁，以改善其水分、提高活性，大多廠(chǎng)都應用了這種傳統的窖泥養護方法，也收到了不同程度的效果，這種方法簡(jiǎn)單粗暴，存在明顯的缺點(diǎn)，如未針對窖泥的現狀進(jìn)行分析，一刀切，不利于窖泥質(zhì)量的長(cháng)期穩定。

窖泥自投入使用后，受內外環(huán)境的影響，其菌系是動(dòng)態(tài)變化的。釀造前7輪的窖壁泥和窖底泥，其PH值、有機質(zhì)、全氮、全磷、全鉀、有效氮、有效磷以及有效鉀含量均隨釀造輪次的增加呈逐漸增加趨勢，窖泥礦物元素銅和鋅含量均隨釀造輪次的增加呈逐漸增加趨勢，而錳、鈣以及鐵含量則隨釀造輪次的增加呈逐漸下降趨勢。所以，應建立基于各成分分析的、涉及各環(huán)節的養護理念，形成一套科學(xué)有效的養護規范，邊使用邊養護：

(1)出池后觀(guān)察窖泥性狀，是正常還是優(yōu)良或劣質(zhì)，分型養護。

(2)制定窖泥質(zhì)量評定準則，包括感官質(zhì)量、理化及微生物指標，合理設置分值，有效地將兩類(lèi)指標相結合。通過(guò)定期檢測窖泥各成分含量，找出窖泥不達標的真正原因，以便后續整改。

(3)制定出窖養護規范、入窖封窖方法、跟窖清窖規定等作業(yè)文件。

(4)合理釀酒工藝參數，主要是入窖條件、發(fā)酵期、車(chē)間環(huán)境等，做到糟泥互養。

(5)車(chē)間、班組及時(shí)檢查養護人員操作的規范程度。

(6)退化嚴重的窖泥，其所產(chǎn)酒酒質(zhì)差，應立即鏟除、換新。

5、釀酒工藝改進(jìn)設想

近年來(lái)，中國釀酒產(chǎn)業(yè)主動(dòng)適應新常態(tài)，推動(dòng)四化建設，提質(zhì)增效，取得了非同尋常的發(fā)展成就。70、80、90后們在種類(lèi)的選擇、酒種的差異化需求及消費場(chǎng)景的偏好上差異明顯，企業(yè)應積極把握消費者當前及以后需求的多樣化趨勢，以滿(mǎn)足個(gè)性化、多元化的市場(chǎng)需求。健康、風(fēng)味雙導向成為風(fēng)向標。近年來(lái)，濃香產(chǎn)品有乙酸乙酯上升、同質(zhì)化等問(wèn)題，所以各企業(yè)應當依據自身條件合理定位，避免產(chǎn)品同質(zhì)化，這樣才有利于企業(yè)發(fā)展、行業(yè)繁榮。如酒莊模式、工藝+旅游、生態(tài)釀酒，規模生產(chǎn)、利用當地的資源，以健康、營(yíng)養、特色化的產(chǎn)品奉獻社會(huì )，奉獻消費者。