醬香型白酒具有“低產(chǎn)量、高品質(zhì)、高產(chǎn)值、高利潤”的良好發(fā)展前景與發(fā)展優(yōu)勢，其高溫堆積工藝對醬香原酒的質(zhì)量、風(fēng)格有著(zhù)重要影響，其他香型白酒在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒或調味酒時(shí)都借鑒醬香型白酒的高溫堆積工藝以提高酒質(zhì)。目前行業(yè)對醬香型白酒高溫堆積工藝機理缺少深入研究，嚴重影響了堆積工藝在醬香型白酒中的優(yōu)化提升以及在其他工藝白酒中的推廣應用。

2014年6月以來(lái)，山東青州云門(mén)酒業(yè)集團有限公司對醬香型白酒高溫堆積工藝機理進(jìn)行了系統研究，并取得了豐碩成果。

這項研究包括以下三部分內容：堆積醅理化分析研究、微生物群落結構分析研究及揮發(fā)性產(chǎn)物分析研究。不斷改進(jìn)池內發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調工藝，努力提升醬香酒質(zhì)量水平，獲得了中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )特別貢獻獎、山東省感官質(zhì)量金獎等榮譽(yù)稱(chēng)號，市場(chǎng)份額也得到了快速提升。

1、醬香型白酒堆積醅理化指標分析研究

通過(guò)測定醬香型白酒八個(gè)輪次堆積前后期不同空間點(diǎn)酒醅中水分、溫度、酸度、淀粉含量、還原糖等指標，分析了八個(gè)輪次不同堆積時(shí)間不同堆積空間點(diǎn)酒醅各項理化指標的動(dòng)態(tài)變化，確定醬香型白酒八個(gè)輪次堆積理化指標的變化規律及控制范圍，并以此控制范圍指導堆積工藝。

堆積醅理化指標分析一般沿用白酒出入池酒醅分析方法，我們主要增加了蛋白含量、含氧量項目，并逐輪次進(jìn)行分析研究，以更全面反映堆積過(guò)程的成分變化情況。

1.1水分分析

通過(guò)表1水分數據表、表2各輪次各層面最終水分變化，發(fā)現堆積堆心、底部水分相對較高，而面層、表層水分含量稍低。

各輪次變化情況：

水分指標變化趨勢分析如下：

第一輪和第二輪的堆積酒醅水分含量基本保持一致，在38%～43%左右。從第三輪始至第八輪次，隨著(zhù)時(shí)間的變化，酒醅的水分含量呈逐漸上升的趨勢，第八輪次的酒醅平均水分含量較第一輪增長(cháng)了16%，分析認為其主要原因是“堆積”堆子富集了大量微生物，通過(guò)微生物代謝產(chǎn)生了一定水分，使得酒醅水分含量升高。到了后期輪次，隨著(zhù)堆子中淀粉含量的降低，微生物的代謝逐漸趨于緩慢，造成一定量水分的揮發(fā)，使得酒醅水分升高速率較為平緩。

每個(gè)輪次的時(shí)間點(diǎn)變化趨勢大致相同，堆積前期，酒醅的水分含量升高得較迅速，到了堆積的后期各輪次，水分的揮發(fā)導致了酒醅水分有所回落。

見(jiàn)表1和表2。

1.2溫度分析

通過(guò)表3溫度數據表，認為堆積過(guò)程溫度變化顯著(zhù)。在此基礎上，制作了表4各輪次各層面溫度變化表，更直觀(guān)地觀(guān)察各輪次、各位置點(diǎn)的溫度變化，結論為：空間點(diǎn)：表層>面層>堆心>堆底，時(shí)間點(diǎn)：除堆底外其他層面溫度隨時(shí)間推移均呈上升趨勢。

見(jiàn)表3和表4。

1.3還原糖

每一輪次的堆積酒醅還原糖的含量隨著(zhù)堆積時(shí)間的延長(cháng)逐漸升高、起堆，堆積第1天的還原糖含量最低，入池前還原糖含量最高。8個(gè)輪次的堆積酒醅還原糖含量基本呈逐漸升高的趨勢，說(shuō)明醬香白酒的堆積過(guò)程主要是在富集糖化菌種，產(chǎn)生了一定量的糖化酶，將酒醅中的淀粉轉化為還原糖，供后期發(fā)酵產(chǎn)香。

據堆積空間位置設計取樣點(diǎn)來(lái)分析，整個(gè)醬香型白酒1～8輪次高溫堆積的還原糖指標變化趨勢分析如下，表層還原糖含量較低，其他部位含量均稍高，且基本一致。分析認為是因為表層中酵母和細菌也較多，產(chǎn)生的還原糖會(huì )快速被其他微生物進(jìn)一步代謝應用，從而造成表層還原糖含量最低。

見(jiàn)圖1。

1.4粗蛋白分析

通過(guò)取樣測定了各輪次的粗蛋白含量。二輪次、五至八輪次蛋白含量較中間輪次要高，原因為：二輪次由于蛋白酶微生物弱而含量高，五至八輪次蛋白含量較高與糖化發(fā)酵力弱有關(guān)。

1.5含氧量分析

將測氧儀置于堆積醅中心，測定醅含氧量變化情況?？傮w情況：各輪次均從有氧到無(wú)氧狀態(tài)。輪次情況：1～2、6～8輪次表現為快降，3～5輪緩降。且含氧量下降與堆積醅升溫速度成正比，即微生物因耗氧代謝而產(chǎn)熱產(chǎn)香。

見(jiàn)圖2和圖3。

1.6綜合分析

研究發(fā)現，各理化指標是相互關(guān)聯(lián)的，在一定環(huán)境條件下(溫度、濕度)，由于釀酒微生物的驅動(dòng)，進(jìn)行各種生化反應——產(chǎn)香、產(chǎn)酒，導致堆積醅含水量、含氧量、溫度、含糖量、淀粉量、蛋白量等成分發(fā)生系列的變化。

見(jiàn)表5。

為此應采取以下管理措施進(jìn)行控制：

(1)在諸多變化中找出各輪次最佳控制范圍，以此指導生產(chǎn)。

(2)確定、優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境，如車(chē)間保溫、增濕、保持醅疏松度。

(3)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，包括收堆工藝、監控方式(車(chē)間、檢驗)、過(guò)程評價(jià)。